Молекулярная гастрономия: кулинарные шедевры из центрифуги

Своим появлением молекулярная кулинария обязана оксфордскому профессору, физику Николасу Курти и его французскому коллеге и сподвижнику Эрве Тису, специалисту в области физической химии.

Ученые предложили использовать накопившиеся знания о составе и физико-химических свойствах пищевых продуктов для создания принципиально новых блюд. В своих экспериментах они применяли технологии, вызывающие изменения структуры различных кулинарных ингредиентов на молекулярном уровне.

Чтобы понять, что именно имеется в виду, достаточно вспомнить, что молекулой называется мельчайшая частица вещества, сохраняющая его свойства. В пищевых продуктах растительного и животного происхождения молекулы различных веществ определенным образом связаны между собой. В процессе обработки с помощью «молекулярных» технологий они получают «свободу»: под действием тех или иных физико-химических факторов происходит разрушение привычных связей и/или создание новых. Опытные повара умело используют эти преобразования, создавая немыслимые сочетания форм, состояний, консистенций, вкусов и ароматов.

Плавно перейдя из научных лабораторий в ресторанный бизнес, молекулярная кулинария окончательно сформировалась в самостоятельный вид поварского искусства в конце 20-го столетия. В различных источниках можно встретить и другие названия этого активно развивающегося направления: молекулярная кухня, молекулярная гастрономия и т.д.

Огромный вклад в развитие молекулярной кулинарии внес изобретатель способа эспумизации (вспенивания) испанский ресторатор Ферран Адриа, а также его коллеги: француз Пьер Гоньер, англичанин Хестон Блюменталь, американец Томас Келлер и россиянин Анатолий Комм. Посетителям ресторанов этих «магистров вкуса» предлагаются настоящие шоу, в основе которых лежит дегустация десятков мини-блюд, удивительных по форме и содержанию.

Стоимость такого обеда высока. Поэтому трудно ожидать, что молекулярная кулинария в «чистом виде» в ближайшем времени будет доступна широким слоям населения. Однако ее элементы уже сегодня активно используются в традиционной кухне, предоставляя поварам неограниченные возможности для создания эксклюзивных рецептов.

Возможности молекулярной кулинарии

Удивительные свойства блюд молекулярной кухни кажутся настолько невероятными, что впервые пробующий их человек не может поверить своим ощущениям.

Кудесники-кулинары молекулярной кухни готовят:

• свиные стейки из легкой воздушной пены;
• икру из свекольного и морковного сока;
• сыр из орехов;
• чаи, кофе, напитки и бульоны, замороженные снаружи и горячие внутри;
• полупрозрачные помидоры и прозрачный томатный сок;
• яйца с белком внутри и желтком снаружи;
• густой и ароматный легкий майонез;

а также:

• шашлык, жаренный изнутри до золотистой корочки и мягкий снаружи;
• сухофрукты, которые при добавлении воды превращаются в полноценные свежие фрукты;
• нежнейший паштет из телятины без капли жира и прочие кулинарные изыски.

Настоящее волшебство молекулярной гастрономии – соуса,муссы, кремы и пенки с яркими насыщенными вкусами:

черного хлеба со специями, солью и оливковым маслом; бекона с базиликом и имбирем, сельди с лимоном и другими моментально узнаваемыми сочетаниями.

А такие уникальные комбинации, как:

нежный мусс со вкусом белого шоколада с икрой или тающее во рту невесомое «безе» со вкусом зеленого чая и лайма по рецепту «маэстро» Блюменталя; прозрачные «хрустальные шарики», взрывающиеся на языке фантастическим многовкусием свежесваренных пельменей; съедобные «цветные фото» с изображением пятнистой коровы и вкусом говядины создаются для самых искушенных гурманов и даже получают название в честь своих создателей: Ваклен (пена из фруктов), Гиббс (гель из яичного белка с оливковым маслом и сахаром) и др.

Молекулярная гастрономия – бесценная находка для диетологов. Не секрет, что самая большая сложность при смене режима питания – отказаться от вредной жареной пищи в пользу сырых, пареных и обезжиренных продуктов. Оказывается, худеть можно очень комфортно.

Молекулярное меню позволяет сделать это, не только не ограничивая рацион, но и заметно расширяя его многоцветием вкусов благодаря таким блюдам:

• ароматный насыщенный бульон и нежнейшее мороженое без капли жира;
• невесомая пена со вкусом запретной ветчины и любые другие «неправильные» продукты.»

Важно отметить, что технологии молекулярной гастрономии меняют различные свойства продуктов и готовых блюд, однако пища не только остается натуральной и безопасной, но и лучше усваивается, а также может приобретать диетические качества. В этом, кардинальное отличие компонентов молекулярной кухни от синтетических консервантов, ароматизаторов и жиров, генетически модифицированных продуктов и других бед современного общепита.

Оборудование для молекулярной кулинарии

Абсолютное большинство рецептов молекулярного меню требует использования специального оборудования, сравнимого с оборудованием научно-исследовательских лабораторий или высокотехнологичных нанопроизводств.

Для нужд молекулярной гастрономии созданы:

• Стефан-грили – высокомощные «электро-вертели», разогревающие мясо и птицу изнутри до температуры 650°. Эти нагревательные элементы комплектуются специальными соплами-воздуходувами, подающими горячий воздух на внешнюю поверхность готовящегося продукта.
• Вакуумные кастрюли Cookvac, позволяющие готовить пищу не только без потери ее полезных ингредиентов и питательных свойств, но и с «маринадом внутри». Благодаря направленной смене температуры и давления в установках вакуумного маринования жидкость-маринад быстро и равномерно проникает внутрь готовящихся продуктов.
• Сосуды Дьюара – специальные устройства для приготовления и хранения блюд с помощью жидкого азота.
• Льдомиксинги – специализированное оборудование для скоростной гомогенизации (измельчения) продуктов при постоянно низких температурах.
• Термомиксинги – усовершенстованная модификация льдомиксингов. Такие миксеры работают как при пониженных, так и при повышенных температурах, и позволяют производить помимо гомогенизации целый ряд дополнительных операций.
• Агрегаты для обработки паром или варки при температуре ниже 100° в вакуумных пакетах по технологии Sous-vide.
• Эспумизаторы – сифоны особой конструкции для вспенивания субстратов до состояния практически невесомой пенки.
• Сублимационные сушки, позволяющие сохранить натуральный цвет и вкус высушенных фруктов, овощей, грибов и других продуктов.
• Прочие нано-технологичные устройства, создающие необходимые условия переработки исходных ингредиентов для «молекулярного» меню.

Комплект оборудования для молекулярной гастрономии в различных ресторанах может существенно различаться и подбирается исходя из категории заведения, квалификации поваров, культуры питания в конкретных странах и других объективных факторов. Однако есть агрегат, без которого не может полноценно работать ни одна современная молекулярная кухня. Речь идет о центрифуге.

Применение центрифуг в молекулярной кулинарии

Центрифуга – сердце молекулярной кухни. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий (молоко, сливки) и т.д. – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами. Благодаря этому, например, повара в течение нескольких минут из обычного томатного сока могут получить сразу три уникальных субстанции:

• прозрачный желтоватый напиток;
• томатную пасту с ярким насыщенным цветом;
• концентрированный «вкус помидора» – практически в чистом виде.

Это же касается и всех остальных пищевых продуктов.

В таких превращениях нет ничего сверхъестественного. Согласно законам физики в процессе центрифугирования молекулы со схожей массой группируются друг с другом (фракционируются):

• наиболее тяжелые – белки, пектины, клетчатка и др. – оседают в виде пасты на дне и стенках сосуда;
• наиболее легкие – эфирные масла и прочие жиры – собираются на поверхности в виде тонкой пленки-эссенции;
• сахара, органические кислоты и соли остаются в жидком растворе между осадком и жировой пленкой.

Таким образом, именно центрифуга «поставляет» кулинарам «сырье» как для создания экзотического меню из модифицированных пищевых субстанций, так и для усиления, обогащения либо изменения вкуса традиционных блюд.

Современные центрифуги для пищевой отрасли позволяют получать ингредиенты молекулярной гастрономии и готовые блюда не только в ресторанах, но и на обычной кухне. Такие устройства разработаны инженерами британской компании Centurion Scientific на основе высокотехнологичного исследовательского оборудования. В линейку настольных пищевых центрифуг этой марки входит несколько модификаций, начиная от бытовых моделей и заканчивая гибко настраиваемым оборудованием для специализированных ресторанов высшей категории.

Центрифуги Centurion Scientific для молекулярной кухни

Центрифуги серии PrO-Xtract разрабатываются техническими специалистами компании Centurion Scientific в тесном сотрудничестве с известными поварами, специализирующимися в области молекулярной гастрономии.

Абсолютно все модели линейки:

• отличаются безопасностью, надежностью, долговечностью, максимальным удобством эксплуатации, эргономичным дизайном, низким уровнем шума и вибрации, простым управлением и малым расходом электроэнергии;
• управляются с помощью большого сенсорного ЖК-дисплея;
• комплектуются таймерами, датчиками перегрева двигателя и дисбаланса;
• поддерживают технологии распознавания типа ротора и запуска с заданным ускорением/скоростью;
• имеют по 10 встроенных режимов ускорения и торможения, блок электронной памяти на 108 ячеек;
• оснащаются несколькими предустановленными программами для приготовления блюд по наиболее популярным рецептам молекулярной кулинарии и поддерживают возможность создания и хранения индивидуальных программ обработки продуктов

Модельный ряд представлен 5-тью устройствами, различающимися по назначению, производительности и функционалу:

Модель	Назначение	Максимальный загружаемый объем, л	Диапазон скоростей, об/мин	Макс. RCF
PrO-Xtract7	Компактная бытовая центрифуга для молекулярной кулинарии	0,4	500 - 4000	2200 g
PrO-Xtract5	Универсальная центрифуга для молекулярной кухни с повышенной производительностью	1	500 - 6000	4800 g
PrO-Xtract5R	Универсальная центрифуга для молекулярной кухни с повышенной производительностью и возможностью разделения исходных смесей при комнатных и отрицательных значениях t°(от -9 до +40°C).	1	500 - 6000	4800 g
PrO-Xtract3	Профессиональная центрифуга для молекулярной кухни с высокой производительностью	3	500 - 10000	22000 g
PrO-Xtract3R	Профессиональная центрифуга для молекулярной кухни с высокой производительностью и возможностью разделения исходных смесей при комнатных и отрицательных t° (от -9 до +40°C)	3	500 - 10000	22000 g

За счет высокой точности и гибкости задания параметров центрифугирования в устройствах профессионального уровня можно разделять вкус исходных продуктов на отдельные ароматы, а затем комбинировать их в уникальные вкусовые букеты. Именно поэтому центрифуги PrO-Xtract Centurion взяты на вооружение такими известными шеф-поварами, как Саймон Роган и Джейми Кэйрнс, балующими своих клиентов нежными консоме, ароматными маслами из фруктов и кормовых бобов и другими кулинарными шедеврами.

Рецепты молекулярной кухни

Существует великое множество рецептов молекулярной кухни. Вот некоторые из них.

Крабовые клешни в пряном бульоне (смесь вкусов от Пьера Гарнье)

Очищенные крабовые клешни готовятся в пряном бульоне. Гарнируются рисом, обжаренным с цедрой лимона. В тарелку с готовым блюдом добавляются ароматы-экстракты жареных лисичек, молочной телятины, свежих огурцов и болотной мяты. Вкусовой букет «собирается» из ингредиентов, полученных с помощью центрифугирования натуральных продуктов. Подаются с теплым соусом Sabayon.

Пена со вкусом лайма и зеленого чая

Для приготовления блюда понадобятся натуральные экстракты охлажденного настоя зеленого чая и сока лайма. Они по вкусу добавляются к растворенному в воде сахару (100 г на 500 мл воды), яичным белкам (2 на 500 мл воды) и водке (35 мл на 500 мл воды). Смесь заправляется в сифон-эспумизатор и помещаются в холодильник на 30 минут. Готовая пена подается в бокалах.

«Прозрачные помидоры»

Для приготовления понадобится пищевая центрифуга, свежий томатный сок, раствор кальция хлорида и натрия альгината. Томатный сок центрифугируется по специальной программе. Из готового центрифугата отделяется средняя желто-прозрачная фракция. С помощью кондитерского шприца ее добавляют в раствор с реагентами порционно, по 5-10 мл. Затем «помидоры» – полупрозрачные сферы в гелеобразной оболочке – промываются в чистой воде для удаления остатков реагентов. Блюдо имеет ярко выраженный томатный вкус, который можно еще более усилить, добавив на поверхность «помидора» несколько ароматных капель из верхнего слоя центрифугата.

Вернуться к списку